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還是吃的問題!!~川菜通請進!!

1.川菜常說的:三香三椒三料.七滋八味九雜   中的九雜到底指什麼?2.聽朋友說(豆瓣鯉魚)要放起鍋醋才正宗.真有此說法嗎?有差嗎?3.可以推薦我你最愛的最沒跑味的川菜館嘛?
1:川菜有所謂:「三香三椒三料

七滋八味九雜。

」三香是蔥、薑、蒜。

三椒則是辣椒、胡椒、花椒。

七滋

指的是酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹。

八味

是指魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。

九雜

則是指用料之雜。

川菜烹飪特色:擅用小炒

不換油、不換鍋

臨時對汁

急火短炒

一鍋成菜。

乾煸、泡、燴等也是一絕。

對調味十分重視

享有一菜一味

百菜百味的美譽。

2:放醋的菜分做兩類

一是青菜類

這大抵是放了醋即要起鍋

醋的沸點甚低

如是水鮮類如魚

則大抵要早放一點

讓醋的揮發帶走水鮮的腥氣而不至於將鮮味也蓋了。

(豆瓣鯉魚)本身材料內就有醋

只是海鮮做法就是要早放。

3:月娘川菜‧台北市北安路538巷1弄11號    ‧Tel: 2532-8270藍心湄開的kiki餐廳曾經在大陸吃到正統川菜

幾乎每一道菜上來都只看到紅色辣椒。

參考資料 網路資訊加自己經驗
起鍋醋會酸提味

一起放下去煮的會轉甜!


我是推薦

    8201無敵 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()